Segredos do Chef

Pedro Campos é um Chef que tem como formação a herança passada por suas avos  Alice e dona Chiquinha,  e  sua mãe dona Ana Maria, desde de pequeno foi atraído pelas cores, sabores e aromas da tradicional cozinha regional brasileira, praticada em família, preservando os livros de receitas antigas  da família. Pedro vem aprimorando os modos de fazer, tornando alguns pratos mais carregados em pratos mais leves e apropriados as praticas de uma alimentação mais saudável que hoje procuramos mas sem perder a originalidade.

Receitas: Peixes e Crustáceos

BOLINHO DE BACALHAU

Ingredientes

300 gr. de Bacalhau dessalgado, cozido e desfiado
01 xícara(chá) de leite
04 colheres(sopa) de farinha de trigo
Salsinha e cebolinha, bem picadinha, à gosto
01 xícara(chá) de queijo ralado
Pimenta de cheiro à gosto
01 colher (café) de fermento em pó
02 ovos batidos
01 litro de óleo de milho

Modo de preparar:

Coloque em uma tigela, o bacalhau cozido e desfiado,o leite, a farinha, a salsinha e a cebolinha, o queijo ralado, a pimenta de cheiro, o fermento em pó, os ovos batidos e misture tudo muito bem, regule o sal se necessário, faça as bolinhas ou o formato que quiser e frite no óleo de milho quente!
Aí está um petisco maravilhoso!!!!!!!!!!!!!!

ARROZ DE BACALHAU

Ingredientes

500 gr. de bacalhau desfiado e dessalgado
04 xícaras(chá) de arroz parbolizado
100 gr. de azeitonas pretas sem caroço
salsinha à gosto
alho à gosto
02 cebolas pequenas raladas
pimenta de cheiro á gosto
400 ml de Azeite
sal apenas para corrigir, se necessário

MODO DE PREPARO
Coloque metade do azeite em uma frigideira e frite o alho a cebola e a pimenta de cheiro, refogue o bacalhau e reserve.
Em uma panela esquente o restante do azeite dê uma rápida fritada no arroz coloque o bacalhau reservado, as azeitonas misture tudo e refogue normalmente com 09 xícaras de água, abafe por aproximadamente 20 minutos ou até que fique seco, salpique com a salsinha e sirva!
É muito bom!

Abadejo coberto com champignon

Esta receita é ideal para ser servida com arroz de brócolis.

Ingredientes
2 files de abadejo
alho a gosto
Sal a gosto
200 g de manteiga
200 g de champignon fatiados
suco de 1 limão
1/2 maço de salsinha picada

Preparo
Tempere os files com o suco do limão o sal e alho espremido. Deixe descansar por 1 hora. Grelhe em uma chapa untada com um pouco da manteiga, primeiro de um lado até criar crosta e só então grelhe o outro lado.
Em uma frigideira derreta o restante da manteiga e junte o champignon e a salsinha picada e refogue.
Coloque os files em uma travessa e cubra com o champignon

Pacu á Pantanal

Ingredientes

1 pacu inteiro de 2 kg a 2,5 Kg.
1 maço de couve
1 kg de farinha de mandioca
Sal a gosto
4 limões
2 dentes de alho
1 cebola media
2 pimentas de cheiro

Modo de preparo
Tempere o peixe com suco de limão, água, sal, pimenta de cheiro, alho cebola.

Deixe descansa por 12 horas virando de vez em quando.

Fazer uma farofa de couve picada bem fininha , com azeite de oliva..

Recheie o peixe com a farofa e costure. Enrole em papel alumínio e leve ao forno ou churrasqueira..

No forno por duas horas aproximadamente.

Na brasa por duas horas em media virando sempre e longe das brasas.

Após este período retirar o papel alumínio e deixar por mais 15 minutos para pegar cor.

Servir com arroz branco e vinagrete.

Vinagrete
Tomate
Cebola
Salsinha
Limão
Azeite de Oliva Extra Virgem

Modo de Fazer
Picar o tomate a cebola a salsinha espremer os limões completar com pouco de água colocar bastante azeite, sal a gosto misturar e deixar descansar na geladeira por uma hora e servir.amassado,

CASQUINHA DE SIRI

Ingredientes

500 gr. de carne de siri
03 tomates sem pele e sem sementes
02 colheres (sopa) de azeite
01 colher (sopa) de cebola ralada
1/2 pimentão vermelho pequeno picado bem fino
1/2 pimentão amarelo pequeno picado bem fino
01 dente de alho amassado
01 colher (chá) de sal
01 xicara (café) de salsa picada
01 xícara (café) de cebolinha picada
02 colheres (sopa) de mantega  cheias
03 colheres(sopa) de farilha de trigo cheias
02 1/2 copos de leite
01 colher(café) de mostarda
01 lata de creme de leite de leite
01 pitada de noz moscada
03 colheres(sopa) de queijo parmesão ralado
250 gr. de champignon picado
01 xícara(café) de vinho branco seco
 
Preparo:
Refogar a carne de siri com os temperos acrescentando  sal a gosto e reservar.
Coloque numa panela a manteiga, leve ao fogo e deixe  derreter. Junte a farinha de trigo misture bem e retire do fogo. Junte aos poucos o leite, sempre misturando bem, junte a mostarda a noz moscada, o vinho branco e continue misturando, volte ao fogo mexendo sempre até começar a engrossar.
Junte, então, o creme de leite, o champignon, a carne de siri e o queijo parmesão ralado e regule a sal  caso necessário.
Misture tudo  muito bem, coloque a mossa em casquinhas próprias, por cima coloque uma mistura de parmesão ralado com farinha de rosca e sobre essa mistura ponha um pedacinho de manteiga  e leve ao forno para gratinar.
Sirva de entrada, é uma delícia....... 

Salmão com Purê de Pêras

Ingredientes

Modo de Preparar
Tempere as postas de salmão salpicando o sal, a pimenta de reino , passando o alho  e deixando marinar por meia hora na caldo dos limões com um pouco de água. Em uma frigideira frite as postas de salmão de um lado e do outro.

 PURÊ DE PERAS

Corte as pêras descascadas em pedaços e cozinhe, para cada 02 peras 01 copo de água fervente durante aproximadamente 10 minutos, ou até que fiquem macias. Aqueça a manteiga ou margarina numa frigideira e refogue os pedaços de pêra já cozidas, acrescentando o sal e se quiser que fique agridoce coloque um pouquinho de mel ou mesmo açúcar. Deixe apurar até reduzir o volume de líquido. Sua consistência deve ser cremosa, sem deixar de ter pedacinhos da fruta.

Coloque as postas de salmão o purê de peras ao lado e decore com duas folhas de hortelã, ficará um prato bonito e muito saboroso!!!!

O CREME DE CAMARÃO é um prato  muito saboroso e combina muito bem com arroz branco.
Bom apetite!!!!!!!!!!!!!!!!

CREME DE CAMARÃO
Ingredientes:
 01 Litro de leite
01 xícaras de farinha de trigo
01 colher de sopa de margarina
100 gr. de parmesão ralado
400 gr de requeijão cremoso
01 kg. de camarão limpo médio ou grande
500 gr de camarão para molho
200 gr de camarão pequeno seco descascado (opcional)
02 latas de molho de tomate
04 dentes de alho amassados
Sal
02 cebolas medias picadas
02 limões
01 maço de salsinha
Azeite de oliva
Pimenta de cheiro(opcional)

Preparo:
Tempere os camarões maiores e os para molho com  um pouco do alho, um pouco da cebola, sal a gosto, o caldo dos limões e um pouco de azeite de oliva e os deixe descansando. 
Bata no liquidificador o leite, a farinha de trigo, a margarina, o queijo parmesão e sal á gosto.
Frite numa panela o restante da cebola e do alho no azeite, quando ficarem douradinhos,  coloque os camarões para uma rápida fritura e então inclua a mistura do liquidificador e vá mexendo para engrossar ao ponto de creme, não se esquecendo de juntar o molho de tomate, o requeijão cremoso  e a salsinha já picada que dará colorido e sabor.
 Para quem gosta de pimenta  acrescente a de cheiro e até a mais ardida
na hora de temperar os camarões, de acordo com a sua vontade, não se esquecendo de que pimenta em demasia pode desvirtuar o sabor do prato.
O camarão seco apenas realça e fortalece o sabor, portanto também é opcional, fica a critério de cada um. 

ALICHELA

Ingredientes

300 gr. de filé de anchovas (aliche)
03 maços de salsinha
500 ml de azeite de oliva
04 dentes de alho
01 cebola média

Modo de fazer:

Picar muito bem a salsinha e o alho, ralar a cebola, misture tudo com o filé de achovas e passe pelo multiprocessador ou pelo liquidificador ou ainda, caso queira ou não tenha a mão os equipamentos acima poderá socar no socador de alho com um pouco do azeite, apenas o suficiente para triturar (picar, macetar,etc..) também o aliche para que ele se incorpore aos outros ingredientes e se transforme em algo bem uniforme.
Coloque em uma tigela e ponha o restante do azeite e então misture com um colher, deixe descansar um pouco e está pronto!!
É uma exelente opção para se comer com uma torradinha, bebericando algo, experimente e verá!!!
Abraços e boa semana a todos.

BACALHAU AO CREME DE MILHO VERDE E LEITE DE COCO

INGREDIENTES:
01Kg de bacalhau dessalgado e desfiado
300 gr. de milho verde
02 vidros de leite de coco pequenos
01 litro de leite
100 Gr de queijo parmesão ralado
100 ml de azeite de oliva extra virgem
04 colheres de farinha de trigo (sopa)
03 colheres de manteiga
01 cebola grande ralada
03 dentes de alho amassados
02 tomates sem pele e sem sementes picados
cheiro verde à gosto
pimenta de cheiro à gosto
02 colheres de farinha de rosca
sal (caso queira)

MODO DE PREPARO:
Refogar o bacalhau com os temperos e reservar.
Toste a farinha de trigo com parte da manteiga e parte do azeite de oliva, adicione aos poucos o leite e por último acrescente o leite de coco, mexa bastante e coloque então o milho e continue até que tudo esteja quente. Junte o bacalhau refogado misture tudo até que fique um creme bem homogêneo.
Unte um pirex com um pouco de manteiga e farinha, coloque o creme de bacalhau, cubra com uma mistura da farinha de rosca com o queijo parmesão ralado, bolinhas do restante da manteiga e regue com o que ainda se tem do azeite de oliva.
Leve ao forno, em temperatura media para gratinar.

O sabor é divino e o sucesso será garantido!

MOQUECA DE ROBALO

INGREDIENTES:
- 1 kg de robalo
- 1 cebola picada
- 2 tomates picados
- 2 cebolas em fatias
- coentro a gosto
- 4 tomates fatiados
- 1 pimentão vermelho fatiado
- 1 pimentão amarelo fatiado
- 3 colheres de sopa de coentro picado
- 3 colheres de sopa de salsinha picada
- 3 colheres de sopa de azeite-de-dendê
- Pimenta malagueta a gosto
- 1 vidro de leite de coco (400 ml)
- sal


MODO DE PREPARO:
1 - Tempere o robalo com sal
2 - Refogue a cebola picada com o azeite-de-dendê e acrescente o
tomate picado, deixando soltar um pouco de água.

3 - Na mesma panela em que foi refogada a cebola coloque uma camada de
peixe, uma de cebola fatiada, uma de tomate em rodelas, outra de
pimentão fatiado (vermelho e amarelo), outra de coentro e salsinha,
repetindo até terminarem os ingredientes. Salpique com um pouco mais
de sal.

4 - Despeje sobre a moqueca o leite de coco e a pimenta malagueta.

5 - Salpique de sal, tampe a panela e cozinhe rapidamente em fogo médio.

CUSCUZ À PAULISTA

Ingredientes
01 unidade pequena picada de cebola
03 colheres de sopa de azeite de oliva
01 lata de molho de tomate
02 unidades de tabletes de caldo de camarão ou peixe
01 lata de milho verde escorrido
02 latas de atum em conserva
½ xícara de chá de azeitona picada
Salsa ou coentro picadinho a gosto
2 ½ xícaras de chá de farinha de milho
Para decorar
01 lata de sardinha em conserva
½ unidade de pimentão verde em tiras
½ unidade de pimentão vermelho em tiras
01 unidade de ovo cozido em rodelas
01 unidade de tomate em rodelas
Preparo
- Doure a cebola no azeite de oliva;
- Acrescente o molho de tomate, 2 xícaras de chá de água e deixe ferver;
- Junte o caldo de camarão e misture para dissolver;
- Acrescente os ingredientes restantes (menos a farinha de milho) e misture;
- Junte, aos poucos, a farinha de milho, misture com cuidado
(a massa não deve ficar muito consistente) e reserve;
- Decore os fundos e as laterais de uma forma pequena com furo central untada, com
as sardinhas, os pimentões, o ovo e o tomate;
- Coloque a mistura reservada e leve ao forno médio por 10 minutos;
- Espere amornar um pouco, desinforme e sirva a seguir.

ESPAGUETE CONFRARIA

Ingredientes
300g de espaguete cozido al dente
150g de camarões médios, inteiros sem casca
04 colheres de sopa de creme de leite sem soro
03 colheres de sopa de azeite
02 colheres de sopa (30 gramas) de funghi seco
01 unidade pequena (60 gramas) de cebola picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo
- Coloque o funghi de molho em um recipiente com 250 ml de água morna
por pelo menos 20 minutos;
- Retire-os, esprema o excesso de água no recipiente, então enxágue-os sob
água corrente e pique-os ligeiramente;
- Coloque o azeite e a cebola em uma panela grande sobre o fogo médio e
cozinhe até a cebola amolecer e ficar bem dourada;
- Adicione o funghi reconstituído em água filtrada, aumente o fogo e cozinhe,
mexendo, até quase toda a água ter evaporado;
- Adicione sal e pimenta-do-reino a gosto;
- Junte os camarões, adicione o creme de leite e cozinhe, mexendo todo o
tempo, até reduzir à metade;
- Retire a panela do fogo, junte o espaguete ao molho e sirva a seguir.

BOM APETITE!
 

Tambaqui na Brasa.

INGREDIENTES
- 1 tambaqui de aproximadamente 3kg
- Sal grosso a gosto
- 4 dentes de alho picado
- Suco de 1 limão médio

MODO DE PREPARO
Limpe ( sem descamar) e lave bem o peixe, tirando toda a gordura.

Divida o peixe em duas bandas (direita e esquerda), tempere-o com sal grosso, alho picado e o suco de limão.

Em seguida, pegue um pedaço de papel alumínio e enrole o peixe para levá-lo à churrasqueira em grelha de duas abas.

Deixe assar por aproximadamente 30 minutos, virando uma vez.

Em seguida, retire o papel alumínio e deixe por mais 20 minutos ou até torrar as escamas. Sirva com arroz branco e salada, retirando a carne de seu interior.

Para verificar se o peixe está cozido, enfie um garfo no lombo do peixe, se entrar com facilidade, já está cozido e você pode retirar o papel alumínio e deixá-lo na brasa.

Bom apetite!

ESCONDIDINHO DE PEIXE

Ingredientes

Etapa 1: Batata cremosa
01 Kg de batata cozida e espremida
04 colheres de sopa de farinha de trigo
100g de queijo parmesão ralado
Etapa 2: Molho
400g de filé de tilápia picado
350 ml de leite
01 lata pequena de extrato de tomate
02 colheres de sopa de farinha de trigo
02 colheres de sopa de óleo de soja
01 colher de sopa de salsa
01 unidade pequena de cebola picada
03 colheres de chá de pasta de alho
½ colher de sobremesa de sal

Preparo
Etapa 1: Batata cremosa
- Cozinhar as batatas até amolecerem, passar no espremedor
e deixar esfriar;
- Acrescentar a farinha de trigo e o queijo ralado (reserve um pouco para
salpicar) à massa e reservar.
Etapa 2: Molho
- Em uma panela, colocar o óleo e refogar a pasta
de alho e a cebola picada;
- Acrescentar o extrato de tomate e deixar apurar, até ficar mais escuro,
mexendo sempre;
- Colocar o peixe, o leite com a farinha dissolvida e sal;
- Mexa e deixe cozinhar por alguns minutos, até ficar cremoso. Se achar
necessário, coloque mais leite;
- Desligue o fogo e coloque a salsinha.
Etapa 3: Montagem
- Em um refratário colocar metade da massa;
- Cobrir com o molho de peixe e colocar a outra metade da massa;
- Salpicar queijo ralado.
Adaptação sugerida:
- Levar ao forno por 30 minutos para gratinar.
- Pode ser utilizado o filé de pescado.
- Pode substituir o queijo ralado por farinha de rosca
e levar para gratinar.

Fonte: Proposta de Formulações à Base de Pescado Para Inclusão na Alimentação Escolar – Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar / Universidade Federal de São Paulo.

OMELETE DE PEIXE AO FORNO

Ingredientes
06 ovos
01 tomate bem picado
02 colheres de sopa de cebola
01 colher de chá de sal
01 colher de sopa de cheiro verde picado
02 filés de pescado picadinho
Preparo
- Selecionar os ovos;
- Bater os ovos, acrescentar o sal e os demais ingredientes;
- Untar o recipiente com margarina;
- Assar em forno brando até que fique corado.
Adaptação sugerida
- Pode ser enriquecido com vegetal picado (vagem, espinafre, ervilha etc.)
- Pode ser usada também a polpa de peixe.

Fonte: Proposta de Formulações à Base de Pescado Para Inclusão na Alimentação Escolar – Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar/ Universidade Federal de São Paulo.

TORTA DE SARDINHA

INGREDIENTES:
- 1 pão sem casca
- 3 latas de sardinha de molho de tomate
- 1 cebola picada
- salsa e cebolinha a gosto
- Pimenta do reino a gosto
- 1 tomate picado sem pele
- 3 colheres de maionese

DECORAÇÃO
- maionese para cobrir a torta
- 3 unidades de tomate cereja
- 3 pedaços de pêssegos em calda
- salsa crespa

MODO DE PREPARO:
1 - Numa tigela misture: 3 latas de sardinha, 1 cebola picada, 1
tomate picado, salsa e cebolinha a gosto, pimenta do reino a gosto e 3
colheres de maionese.

2 - Faça camadas de pão e da mistura acima.

3 - Depois passe uma camada de maionese em toda a torta.

DECORAÇÃO:
Coloque tomate cereja cortado ao meio e pedaços de sardinha na parte de cima.
Nas laterais pêssegos cortados em forma de estrelinhas.
Na base da torta coloque brotinhos de salsa crespa para finalizar.

Fonte: Ministério da Pesca